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很多人對叫化雞最初的印象來自于金庸筆下的《射雕英雄傳》。為能吃到這個雞，北丐洪七公才肯教郭靖武功，于是，黃蓉做的一只外酥里嫩、香氣四溢的叫化雞便“結束”在了洪七公一個滿足的嗝中。
在鄭州，赫赫有名的“須水鄧記叫化雞”，遵循祖傳古法秘方，變“烤”為“鹵”，經過一次次改良，將傳統叫化雞變成了“不糊泥”的叫化雞。
1998年創立品牌的“須水鄧記”到如今，一晃就24年了。須水鄧記品牌創始人鄧勝利，獨運匠心，專注地將叫化雞品質越做越好，把美食品牌深深植根于人心。
笑傲江湖二十余載，靠的就是這一招
1998年，是“須水鄧記叫化雞”的起步年，也是鄧勝利一生的“難年”。憑借一張御膳鹵雞秘方，他用借來的8000元錢，在鄭州西四環開了“須水叫化雞”店。100多平方米的小店，一個廚房，一間餐廳，7張臺子，沒有裝修，沒有開店經驗……
鄧記叫化雞雖然來自秘方，但為了適合現代人口味，老鄧既學習秘方精髓，更悶在家里進行了上百次的實驗，他還專門到德化街拜了一位專做叫化雞的師傅為師，學習制作技術……鄧勝利認為，自家的雞除了便宜，味道確實也是“一絕”。
“咱的叫化雞，連醬油都不放，全是大料。”在鄧勝利手里，“神奇的中國大料”在一只雞身上發揮得淋漓盡致，他說：“20多年不打廣告贏得江湖，靠的就是這一招。”
試劍江湖勝于“專情”
讓鄧勝利感到踏實的，是他的專注——“對美食事業的專情”。鄧勝利的專情，可以體現在兩個方面。“第一個就是對顧客的親情，我想方設法，就是讓老百姓都吃得起！”從早年自己殺雞、鹵雞，到現在仍然坐著一個十來平方米的辦公室，鄧勝利從來不講究“排場”，而是永遠保持著一個手藝人“做好雞”的初心。第二個是從來沒想過“掙快錢”。
“現在，一切都正規起來了。我們的叫化雞不再是‘叫花’雞。”鄧勝利現為鄭州須水鄧記餐飲有限公司董事長，他創立的須水鄧記叫化雞被評為“中華名小吃”，鄧記叫化雞制作技藝被鄭州市中原區列為“非物質文化遺產”。他帶領的鄧記餐飲獲得“中華餐飲名店”“全國綠色餐飲企業”等榮譽。鄧勝利說：“自家的叫化雞、豬蹄事業，一定會一代代傳下去，傳承好！”
心中無劍，傳一曲天荒地老
“一定要做好標準化，通過中央廚房的模式，把店開到愛吃的食客身邊去。”鄧勝利用的雞是兩斤三兩的中號雞，鹽和配料恒定。十幾種的大料，從花椒、大茴、桂皮，到白芷、草果、香葉。“俺家的比例是秘方。比如白芷去腥，香葉提香，花椒一放，鹵味兒立馬香。”最讓鄧勝利得意的是，鹵制過程中沒有放一粒丁香，這也讓他的“產品主義”更加獨特、神秘。
說起業務，他依然驕傲。“做豬蹄，別人永遠比不上。”別人都用機器脫毛，俺家的還是用剃須刀一個個刮，手摸上去同時檢測豬蹄漲不漲。“既是刮毛工序，也是質檢過程”。在叫化雞配方的基礎上，老鄧又開發出“鄧記豬蹄”品牌，也受到越來越多美食家的青睞。
鄭報全媒體記者?樊無敵?李珂
