近期，社交媒體中多條農家霉豆腐擺攤制作的視頻走紅，一些網友也開始整活，用各種方式模仿霉豆腐擺攤制作的過程。與此同時，“自制霉豆腐”成為熱門話題，不少網友跟著視頻教程一步步操作，從切豆腐、晾水分、裹鹽滾酒，到密封發酵，居家復刻地道風味，一時間廚房掀起發酵美食熱。
隨著自制的網友越來越多，網絡平臺上也不乏出現“求助”帖。許多網友曬出自己發酵中的豆腐，疑惑地詢問：為什么自家豆腐長出來的菌絲顏色不對？有的發黑、有的發綠、有的出現紫斑，還有的散發刺鼻異味。面對新手的困惑，不少有經驗的網友在評論區耐心解答，提醒顏色異常可能是發霉變質，勸誡切勿食用，相關討論熱度居高不下，但僅憑經驗分享，仍有不少人難以分清正常發酵與有害霉變，安全隱患隨之而來。正確的霉豆腐外觀乳白絨毛均勻
2月9日，鄭州市第七人民醫院急危重癥醫學部主任郭琳結合家庭自制霉豆腐的場景，明確表示：“霉豆腐的核心在于可控的有益發酵，而非隨意發霉，二者菌種、風險天差地別。”合格的霉豆腐依靠毛霉、根霉等指定有益菌發酵，外觀表現為白色或淡黃色、細密均勻、蓬松柔軟的絨毛狀菌絲，氣味清新，帶有淡淡豆香、酵香或米酒香，無刺鼻、無黏膩、無異色斑點。這類有益菌能分解豆腐蛋白質，生成氨基酸與多肽，賦予霉豆腐鮮醇口感與獨特風味，也是傳統工藝的安全基礎。
與之相對，一旦出現綠色、黑色、黃色、不規則紅色霉斑，或菌絲稀疏結塊、表面發黏、散發酸腐味、餿味、氨味，均為青霉、黑曲霉、黃曲霉等有害雜菌污染的典型信號，可能產生霉菌毒素，具有強致病性與潛在致癌風險，絕不能去除局部后繼續食用，必須整瓶整罐徹底丟棄。
家庭嘗試制作霉豆腐條件極為嚴格
郭主任提到家庭自然發酵的家庭自然發酵難以穩定控溫、控濕、無菌操作，器皿消毒不徹底、環境雜菌多、用鹽不足、通風不當，都極易導致雜菌入侵。新手不建議盲目依賴自然落菌，優先選用合規商用毛霉菌種，全程工具沸水消毒、無水無油、規范用鹽，才能最大程度降低風險。相比之下，正規廠家生產的霉豆腐采用純化菌種、無菌環境、標準化工藝，安全性遠高于家庭自制與散裝無標產品，建議優先選購。
特殊人群慎食，高鹽高嘌呤不可貪多
除了辨別菌種，霉豆腐的食用禁忌與適宜人群問題同樣不容忽視。郭主任強調，由于在腌制過程中需加入大量食鹽以防腐提味，霉豆腐屬于典型的高鹽、高嘌呤發酵食品，其刺激性較強，因此特殊人群必須嚴格控制或避免食用。高血壓、心腎功能不全者攝入過多易加重鈉負荷，影響病情控制；痛風患者食用可能誘發關節腫痛；消化道潰瘍及慢性胃炎者應避免刺激胃腸黏膜；孕婦、幼兒及免疫力低下人群也建議少吃或不吃，以防感染風險；健康人群也應適量，單次不超過一小塊，搭配清淡主食為宜。
正確自制、儲存霉豆腐，享用傳統美食
記者通過查找網友提供的經驗后總結，想要安全享用這道傳統風味，不管是自制還是購買，這幾個實用要點非常重要。自制時全程保證無水無油，所有容器用沸水燙洗晾干，發酵環境保持干凈通風，出現異色、異味一定要整盒扔掉，不要心存僥幸；購買盡量選正規廠家產品，標準化生產、無菌環境更有保障，不買來源不明的散裝霉豆腐。食用時一定要控制量，當作佐餐小配菜即可，不要頓頓吃、大量吃，吃完注意多喝水，搭配清淡蔬菜、粥飯平衡口味；開封后的霉豆腐及時密封冷藏，盡快吃完，避免長時間存放再次滋生雜菌。
短視頻的爆火，讓傳統美食重回大眾的餐桌，但發酵食品的安全問題容不得僥幸。傳統美食值得傳承與嘗試，但科學認知、理性跟風才是享受傳統美食的正確方式。
記者 黃棲悅
