開欄的話
老鄭州的味道，不是一句口號，也不只是一次美食打卡，而是一張老照片里晃動的光影，是街巷里的鍋氣和城墻下的塵香交錯的記憶。走在這座城市的日常里，你會發現味道像一幅隱形的地圖，指引著人們的腳步，牽動著心里的溫度。
我們一起穿街走巷，尋味那些被時光釀成故事的堅守吧。
在鄭州想嘗一嘗最地道的千年商都味，管城街是繞不開的舌尖原點。巷子里的雞蛋砂鍋、陳年老灶翻滾的羊湯、傳了幾代依舊保持口味的銅鍋涮……這條街上的每一家小館子似乎都能吃出年代感。
宋老三蘇肉老店
創立于1988年的宋老三蘇肉老店，位于管城街中段，在胡同口高高壘起的臺子上，一口翻滾著羊湯的大鍋，一煮就是數十年，于是就有了在街坊口中廣為流傳的愛稱“高門臺”。
蘇肉和原油肉配上滿滿一勺滾燙的羊湯，是宋老三的招牌美食。原油肉選用當天宰殺的新鮮羊排肉，水洗后下鍋煮至六成熟，剔出來的肉均勻切片后上鍋蒸制，股股蒸汽伴隨著羊肉的鮮香慢慢向四處散開，蒸制后的肉嫩而不膻、瘦而不柴、肥肉不膩，澆上滿勺久熬的鮮肉湯，無需太多作料，最大可能保留羊肉的鮮味，一口肉配一口湯，真是至臻美味。“蘇肉”意指“酥肉”，炸好的蘇肉上鍋蒸制后再澆上肉湯，口感筋道，香氣撲鼻。此外，還有海帶、豆腐等食材做成的羊湯鹵味，雖是素食，但被濃濃的羊湯浸染后，也能令人胃口大開。
據說這家老店基本上每天凌晨4點開始熬湯，一鍋湯從開灶要做到不切火、不斷火，保持鍋氣和火氣的持續性才能確保一鍋湯的鮮濃。
白衛東白記砂鍋
砂鍋這物件，在中國飲食里已經扎了幾千年的根。它特有的材質結構和物理特性，能把食材的本味鎖得嚴嚴實實。羊肉的鮮、牛肉的香、雞蛋的嫩，在慢火細燉中交融成最勾人的滋味。白衛東白記砂鍋守著這份古老智慧，灶火不滅，咕嘟聲就不停，蒸汽里飄著的都是老鄭州的煙火氣。
雞蛋砂鍋，金黃的蛋羹在砂鍋里慢慢凝固，配上秘制調料，嫩到似乎能泯化一切。再掰幾塊吊爐燒餅泡進去，酥軟交織，一口入魂。
酥牛肉、酥羊肉砂鍋，黃牛肉、小山羊現切現做，經特殊工藝處理后，酥而不爛，香而不膩。白嫩的豆腐吸飽了久久熬制的濃湯，連配菜都讓人放不下筷子。
京豫馬四涮鍋
說起涮鍋，不少老鄭州人首先想起的就是管城街，因為這里的涮鍋店不僅多，而且還有諸如京豫馬四涮鍋這樣的老店。
京豫馬四涮鍋始于1993年，幾代人的傳承，幾十年來始終堅持“好食材才會有好味道”。店鋪不算大，但菜品種類豐富，特色菜會以紅色標注，每桌還標配一份糖蒜、韭花和紅油辣椒。特色高鈣羊肉不僅肥瘦相間，肉與肉之間還夾著細細的脆骨，追求肉質有嚼勁的朋友，手切羊肉也是不錯的選擇。傳統菜品炸腐竹也是必點，將炸至金黃的腐竹涮入銅鍋中，四五秒即可撈出，入口綿軟中帶有酥脆，令人回味悠長。
記者 王一品 文/圖
《鄭州晚報》版面截圖
主策：張艾霞
