買雞肉，顏色淺是不是就等于沒熟？顏色深是不是就等于不新鮮？怎樣準確判斷和選購雞肉及雞肉產品？近日，餐飲品牌雞肉產品“顏色異常”情況引發廣泛關注。江南大學教授張文斌向記者進行了科普。
食品安全是食品行業的底線，而消費者往往容易將雞肉的正常形態變化誤判為安全隱患。張文斌團隊《雞肉及其加工品的色澤與形態研究》報告指出，骨頭附近的紅/粉色、熟制雞肉局部粉紅、冷凍后色澤變暗、加工肉糜色澤不均等常見“異常”現象，均有明確科學依據，并非食品安全問題。以骨頭附近的紅/粉色為例，由于骨骼導熱性比肌肉低20%，貼近骨頭的肌肉溫度可能低于60℃，導致肌紅蛋白未完全變性，只要雞肉中心溫度達到71℃以上（USDA證實的微生物殺滅標準），即可安全食用。
針對消費者關心的“看不到加工過程如何判斷安全”這一問題，張文斌給出實用建議：首先應關注品牌信譽與監管合規性，選擇正規渠道銷售的產品；其次查看包裝標簽，確認是否為真空包裝、有無脹袋情況；生產日期是否在保質期內；冷藏產品需確保儲存溫度低于4℃；同時觀察外觀氣味，若雞肉無異常斑點、表面無黏液、無異味，且加工后性狀正常，通常可放心食用。
對于炸制雞肉如何兼顧口感與安全的問題，專家解釋，骨頭附近出現粉紅色多因局部傳熱不均導致肌紅蛋白未完全變性，建議加工時確保足夠加熱時長，但需避免過度烹飪影響口感。他特別區分了正常粉紅色與未熟透雞肉的差異：未熟透雞肉顏色不均且帶有血絲，彈性較差不易撕開，而正常粉紅色多為均勻分布，是肌紅蛋白與氨基酸、煙酰胺結合或微量天然亞硝酸鹽反應的結果，只要亞硝酸鹽殘留符合GB 2760標準（≤30mg/kg）即為安全。
當前消費者對雞肉的認知偏差仍較為普遍：將粉紅色等同于未熟透、認為顏色深就是不新鮮、把白色條紋當作“激素殘留”、將肌纖維誤認為異物等。報告明確，白色條紋是肌纖維與脂肪沉積的結果，雖可能導致熱量較高，但并非安全隱患；冷凍雞肉變暗是肌紅蛋白氧化和冰晶破壞肌肉結構所致，解凍后無異味即可正常烹飪；肉糜中的黃斑或暗斑多為雞皮混入或脂肪氧化形成，不屬于變質指標。
專家提醒，消費者在挑選雞肉產品時，應關注提供方資質、配料表、生產日期及存放條件，主動學習科普知識，摒棄固有偏見，尤其是傳統認知誤區，避免盲目跟風判斷。
記者 李珂
